Bolivian saltenas

Salteña Boliviana Original

Saltenas são as mais títpicas empanadas bolivianas. Algumas das minhas memórias deste pastel são de quando viajavamos de trem na Bolivia não aguentavamos até a hora do almoço quando o trem parava numa pequena vila. Mulheres transportando grandes tigelas ou cestas sobre suas cabeças andavam ao longo do trem clamando “saltenas, empanadas de queso, tamales!” enquanto os viajantes inclinavam-se fora das janelas acenando com dinheiro e pedindo a sua comida predileta.
Viagens recentes à Bolívia decepcionaram em que a receita original para saltenas se transformou numa empanada doce demais. Eu prefiro, e por isso compartilho, a receita original.
Saltenas são uma comida feita com muito amor e trabalho. Na receita abaixo, simplifiquei o processo, mas ainda me levou três dias para preparar (tendo que enfiar o tempo de preparação entre outros deveres). Mas é possível fazer isso tudo em uma tarde só–especialmente se você seguir os atalhos.

Saltenas Bolivianas Originais

Recheio:
1 frango assado
2 batatas
1 xícara de ervilhas congeladas
3 cenouras
2 latas de extrato de tomate pequeno
1 pacote de gelatina sem sabor
2 xícaras de caldo de galinha
1 cebola grande picada
3 colher de chá de cominho em pó
Sal a gosto
1 colher de chá de páprica
1 xícara de azeitonas verdes picadas

Massa:
6 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1 xícara de manteiga, em pedaços
1 1/2 xícaras de água quente (ou parte caldo de galinha)
2 ovos batidos

Pré-aqueça o forno a 425 graus F (220 graus Celsius). Desossar e picar o frango. Coloque os ossos do frango em uma panela e adicione 3 xícaras de água. Cubra e deixe ferver até evaporar a água para 2 xícaras de caldo. Misture a gelatina no caldo quente até dissolver. Despeje o caldo por uma peneira e adicione ao frango picado. Adicione ao frango as azeitonas picadas, 2 colheres de chá de cominho, 1 lata de tomate e páprica. Misture bem e reserve.
Refogue a cebola em uma frigideira grande até dourar. Coloque as batatas no microondas por 3 minutos, em seguida, pique e adicione às cebolas. Repita com as cenouras. Adicione a segunda lata de massa de tomate, 1 colher de chá de cominho e sal a gosto e mexa cuidadosamente. Adicione as ervilhas congeladas, tampe e refogue por 5 minutos.
Misture o frango e legumes.
Para a massa do pastel, adicione o sal à farinha e corte a manteiga na farinha. Misture bem com uma faca de pastelaria (ou garfo). Bata os ovos levemente e adicione-os à mistura de farinha junto com a água quente. Amasse apenas até que a massa esteja toda úmida.
Para fazer as saltenas, faça bolas do tamanho de uma bola de golfe e estique com um rolo até conseguir uma massa fina (o vídeo abaixo mostra este processo). Molhe a borda da massa com água para torná-lo pegajoso. Coloque uma colherada grande da mistura de saltena no centro da massa. Dobre a massa e pressione as bordas juntas. Flaute as bordas com os dedos. Escove os topos das saltenas com clara de ovo ou leite. Coloque as empanadas numa folha de papel de cera em uma assadeira e asse por 30-45 minutos até dourar.
Faz cerca de 20 saltenas.

Saltenas Vegan

Recheio:
Use a receita acima, mas tire o frango, use apenas uma lata de extrato de tomate, substitue um copo de água quente pelas duas xícaras de caldo de carne, e use uma colher de sopa de agar agar (gelatina japonesa) em vez de gelatina regular.
Massa:
4 xícaras de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de óleo vegetal
3/4 xícara de água quente

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